Tolosaldea: visitamos la comarca vasca del buen comer
Tolosaldea: visitamos la comarca vasca del buen comer
Tolosaldea es una de las comarcas más interesantes y visitadas del País Vasco, siendo la cultura y la gastronomía sus dos principales ejes de atracción. Gran parte de su patrimonio cultural es inmaterial, y se disfruta de él participando en los numerosos eventos, fiestas y festivales de sus 28 municipios.
La comarca cuenta, asimismo, con dos recursos museísticos importantes: Topic y Ur Mara. El primero es el Centro Internacional del Títere de Tolosa, el único centro integral de Europa dedicado al arte de la marioneta. Ur Mara por su parte, es un espacio experimental situado en un entorno natural, ideado por el polifacético artista Koldobika Jauregi. Además de exhibir una colección de esculturas de Jauregi, Ur Mara es un lugar de reflexión en el que se tratan temas como la ecología, la etnografía, la naturaleza, la filosofía y la poesía.
En lo referido a la gastronomía, en esta comarca se producen algunos de los productos e ingredientes más importantes utilizados en la cocina vasca, como las guindillas de Ibarra, las alubias de Tolosa, el queso de la D.O. Idiazabal, la sidra de la D.O. Euskal Sagardoa, el txakoli de la D.O. Getariako Txakolina y la famosa repostería, donde destacan las Tejas y Cigarrillos de Casa Eceiza y los Gorrotxas de Rafa Gorrotxategi. El comercio minorista, dedicado a la venta de estas delicias, tiene gran relevancia en esta región.
En Tolosaldea se pueden vivir numerosas experiencias gastronómicas: aprender a elaborar txakoli en las bodegas Hika e Inazio Urruzola, realizar dulces en el obrador de Rafa Gorrotxategi y visitar su museo, pasar un día entero pastoreando y haciendo queso, o visitar la explotación porcina Urdapilleta, para conocer de cerca cómo vive la raza local Euskal Txerria, que a punto estuvo de extinguirse.
En lo relativo a la restauración, Ama, Bailara, Hika, Casa Julián, Iriarte y Nicolás son la punta de lanza del ecosistema culinario de Tolosaldea: los chefs Javi Rivero y Gorka Rico de Ama han recibido el premio Cocineros Revelación en el congreso Madrid Fusión 2023, así como un sol Repsol; situado en el elegante hotel Iriarte Jauregia de Bidania-Goiatz, el restaurante Bailara, capitaneado por el conocido chef Enrique Fleischmann, ha sido incluido en la guía Michelin y ha sido reconocido con un sol Repsol; el equipo liderado por Roberto Ruiz en Hika aprovecha íntegramente las dotes de la cocina doméstica -las alubias de Tolosa preparadas como antaño en una antigua cocina de leña, los pescados y las chuletas asadas a la parrilla son los protagonistas-, y ha sido galardonado con dos soles Repsol; Casa Julián fue incluida en la lista de establecimientos con la mejor chuleta del mundo, siendo uno de los asadores históricos de Tolosa y, bajo la batuta de Xabi Gorrotxategi, ha sido premiado con un sol Repsol; el restaurante Iriarte de Berrobi, dirigido por Félix Belaunzaran y recomendado por la guía Repsol, rinde homenaje a la cocina de productos locales y de temporada, siendo su plato estrella el cochinillo asado, criado a escasos metros del restaurante, en el caserío familiar; y, por último, Xabi Ruiz pertenece a la tercera generación de la familia Ruiz que gestiona Casa Nicolás, que es famoso por servir chuletas de máxima calidad. Esa obsesión por deleitar a los comensales con la calidad suprema -un denominador común en todos los establecimientos mencionados- es lo que ha llevado a Tolosaldea a sobresalir en todo lo relativo al buen comer.
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