Sidrerías, bodegas, dulces… el Goierri sorprende con una propuesta culinaria que va mucho más allá del queso Idiazabal
Sidrerías, bodegas, dulces… el Goierri sorprende con una propuesta culinaria que va mucho más allá del queso Idiazabal
Que los vascos viven por y para la comida no es ningún secreto. La calidad de la materia prima y el mimo a la hora de elaborar recetas tradicionales son los ingredientes que han llevado al País Vasco a ser un referente gastronómico. Especialmente relevante es el papel que juega la comarca del Goierri, o Basque Highlands (Tierras Altas), también conocida como Territorio Idiazabal, por ser cuna del famoso queso Idiazabal. Sin embargo, este queso de oveja no es la única delicia destacada de la comarca. La siguiente guía les ayudará a conocer en detalle la cocina del Goierri, descubriendo sus sidrerías, bodegas, productos gourmet y museos.
Queso Idiazabal
El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo en una ocasión que “el queso es la eternidad de la leche”. Esta greguería cobra especial sentido en las Basque Highlands, comarca en la que se elabora queso desde hace ya 8.000 años. Desde 1987 esta tradición ha sido además reconocida con una Denominación de Origen propia, Idiazabal, que toma el nombre del pueblo homónimo, por ser el enclave más asociado a este producto. Identificar los quesos con el certificado de la Denominación de Origen es sencillo, ya que incluyen una contraetiqueta seriada, numerada unitariamente y codificada según el tamaño y formato del queso que certifica, una banda roja con la leyenda “Idiazabal”, un logotipo, y una placa de caseína seriada y numerada en la corteza, que se coloca en la fase de moldeado o prensado del queso.
Para la elaboración de queso Idiazabal se emplea leche cruda sin mezclar y sin pasteurizar, de oveja Latxa o Carranzana (una variedad de la comarca vizcaína de las Encartaciones). La oveja Latxa, originaria del País Vasco, se alimenta de hierba fresca en primavera, verano y otoño. En invierno baja a los establos, donde come hierba segada con apoyo alimenticio de piensos. Su explotación se destina a la obtención de corderos y a la extracción de la leche. Las ovejas aportan además el cuajo de los corderos lechales, imprescindible para elaborar el queso.
Se necesitan cerca de siete litros de leche para fabricar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C. Después se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en media hora, hasta formar un gel elástico que se corta con una lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente, y se aumenta la temperatura de la cuba hasta llegar a los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas. Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen en el fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Al introducir los quesos en sus moldes, se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Después se pasa por la prensa, y seguidamente por la salmuera; posteriormente se afina en una cámara de maduración, a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C, con una humedad relativa entre el 80 % y el 95 %. A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo entre cuatro y ocho meses. Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso. La conservación se realiza en locales con una temperatura de entre 10 y 12 °C.
El resultado es un queso cilíndrico -de color marfil o amarillo pajizo-, con un regusto persistente y pronunciado, un sabor equilibrado e intenso, con débiles notas a picante, ácido y humo (en el caso de los ahumados).
Una de las experiencias más bonitas que ofrecen las Tierras Altas es aprender a elaborar este alimento en las propias queserías. Las visitas se organizan en el Centro de Interpretación y Degustación del Queso, ubicado en Idiazabal. En una de las diez queserías de la comarca -en Ondarre-, además de aprender a elaborar queso, se puede pernoctar en su caserío de 500 años de antigüedad.
El concurso más significativo de queso Idiazabal es el que se celebra desde 1904 el primer miércoles de cada septiembre en Ordizia. Los grandes cocineros vascos nunca faltan a la cita, que además es todo un espectáculo de folklore vasco. En ella participan entre 50 y 60 pastores. La subasta de los quesos ganadores del concurso es algo único: en 2014, por ejemplo, se pagaron 13.050 € por 550 gr. de queso.
Morcilla
La morcilla es otro de los productos típicos de esta comarca; destaca en especial la producida en Beasain, elaborada a base de cebolla, puerro, sangre de cerdo, manteca y especias. Aunque son muchas las carnicerías que elaboran este manjar, la carnicería Olano, que mantiene viva esta tradición desde hace 50 años, es la más famosa de todas.
Mondeju
El mondeju es un embutido artesanal que se elabora únicamente en el Goierri, sobre todo en el municipio de Zaldibia, donde se celebran anualmente concursos de este singular producto. El mondeju se elabora rellenando intestino de oveja con puerros, pimientos, huevos, sebo de oveja, guindillas y especias.
Dulces
La gastronomía de las Tierras Altas ha estado siempre ligada a la repostería. Sus dulces más conocidos son las pastas de nueces, la tarta de Segura -apodada “Martintxo” en honor a San Martín de Loinaz- y la tarta de queso que elabora la pastelería Unanue, que cuenta con dos establecimientos, uno en Beasain y otro en Ordizia.
Centro D’elikatuz de Ordizia
D’elikatuz es un centro que impulsa la investigación en torno a la alimentación, la nutrición y la gastronomía, promoviendo campañas de sensibilización sobre salud alimentaria y productos locales de calidad. Además, sirve como punto de información turística de toda la comarca; este servicio es especialmente útil para saber cuándo y dónde se celebran las distintas ferias gastronómicas que copan el calendario de los municipios del Goierri.
Museo del Queso en Idiazabal
En el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, además de informar sobre el proceso de elaboración de este alimento, organizan catas de quesos para los visitantes.
Mercado de Ordizia
El 8 de marzo de 1512 un incendió calcinó todo el pueblo de Ordizia (llamado por aquel entonces Villafranca), dejando únicamente en pie una casa y la iglesia. Ante esta situación, Juana I de Castilla (más conocida como Juana la Loca) concedió a la villa, la real facultad de poder celebrar un mercado franco (libre de impuestos) todos los miércoles del año. Desde entonces, y durante más de 500 años, el mercado se ha celebrado ininterrumpidamente cada miércoles.
Este mercado cuenta con medio centenar de puestos donde se vende género de los caseríos de la comarca, así como productos elaborados (mermeladas biológicas, tortas de maíz, membrillo…).
Sidrerías
Una de las tradiciones más arraigadas del País Vasco es la de comer en sidrerías. El menú clásico consta de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón a la brasa, y, de postre, queso Idiazabal con nueces y membrillo; todo ello regado con sidra artesanal, servida directamente de las barricas.
En el Goierri hay siete sidrerías, y la mayoría de ellas permanecen abiertas durante todo el año: Aulia, en Legorreta; Otatza y Oiharte en Zerain, Tximista en Ordizia; Urbitarte en Ataun; Etxe Zuri en Olaberria; y Olagi en Altzaga. Dos de ellas -Oiharte y Olagi- son además alojamientos turísticos. Estos establecimientos se caracterizan por el uso de carne local, y por elaborar sidra con manzanas propias, habiendo obtenido así la Denominación de Origen Euskal Sagardoa.
Bodega de txakoli
El txakoli es un vino joven cuya producción se concentra sobre todo en la costa vasca. Sin embargo, en las Basque Highlands existe una bodega con Denominación de Origen Getariako Txakolina: Bengoetxe. De producción ecológica, esta bodega de Olaberria elabora txakoli utilizando las variedades hondarribi zuri, petit corbu y gros manseng. La vendimia se realiza entre finales de septiembre y primeros de octubre, cuando los racimos llegan a su punto óptimo de maduración y de equilibrio entre los azúcares y la acidez.
Disfrutar de una copa de txakoli rodeado de los viñedos de esta bodega nos lleva de nuevo a pensar en el gran Gómez de la Serna, y en aquella vez que dijo que “las pasas son uvas octogenarias”. ¡Salud!
Goierri
Tel.: +34 943 161 823
