Per Sé: por qué los paladares más exigentes saben a caviar
Per Sé: por qué los paladares más exigentes saben a caviar
Caviar Pirinea es el sueño de dos entusiastas franceses de la acuicultura: Arnault Chaperon y Laurent Villaeys-Sakalian. Atraídos desde su juventud por este sector, decidieron compartir sus valores comunes y sus respectivos conocimientos, adquiridos en su dilatada trayectoria de más de 25 años en distintos países y con varias especies. Todo ello se materializó en 2013 con la creación de la empresa Caviar Pirinea.
Tras adquirir la piscifactoría de El Grado, en Huesca, construida en los años 90, decidieron seguir soñando y compraron otras dos históricas plantas en el Pirineo: la de Oliván, también en Huesca, y la de Yesa, en Navarra. Con ellas, Caviar Pirinea se ha convertido en el principal criador de trucha y esturión de España y elaborador de caviar, así como en uno de los mayores distribuidores de derivados de estos pescados.
La planta de Yesa es la más antigua del grupo; fue construida a mediados de los años 60, y también es la de mayor extensión, con 14 hectáreas de superficie y 70.000 m³ de volumen de cultivo de granja. Todo este gran recinto está custodiado con medidas medioambientales como una mota de protección de más de dos kilómetros de longitud -para evitar las riadas del Aragón-, así como de un filtro verde que sirve de captación y depuración del agua -para respetar la calidad hídrica del río-. Los estanques con fondos naturales de grava de río, aportan a la crianza una nota más salvaje y verdaderamente diferencial. Asimismo, el hecho de que el agua circule naturalmente con un solo uso por los estanques asegura una calidad de producto inigualable.
La actividad piscícola de Caviar Pirinea se ha amoldado a las características medioambientales de cada valle, preservando su biodiversidad con prácticas sostenibles. En el caso de la piscifactoría de Yesa, se cría el espécimen Acipenser Naccarii, el esturión autóctono que pobló la costa mediterránea, sobre todo el río Guadalquivir, hasta llegar prácticamente a su extinción en el medio natural. Por ello, puede definirse como exclusivo esturión español, el único capaz de generar tras catorce años de vida -las hembras necesitan como mínimo 14 años para llegar a la madurez y producir el tan apreciado caviar- el auténtico caviar ibérico, uno de los mejores del mundo.
La exclusividad y rareza del esturión Naccarii ofrece una limitada y diferenciada producción. Su sabor, complejo y elegante, se caracteriza inicialmente por su intensidad, un sabor marino penetrante que deriva en matices cremosos recordando a frutos secos, como la nuez o la almendra fresca, con retrogusto al sabor marino de la ostra. Organolépticamente hablando, recuerda a los caviares obtenidos de los extintos esturiones Ossetra salvajes. La gama de color oscila entre el gris oscuro, marrón, marrón dorado, marrón claro y albino. Su textura es suave y fundente, explota delicadamente en boca, liberando su amalgama de aromas y sabores.
Este caviar se comercializa bajo el nombre Per Sé -haciendo referencia al método tradicional iraní o persa de elaboración de caviar, y utilizando la etimología latina para subrayar la autenticidad del producto-, y en el País Vasco lo representa el experto en caviar Asier Auge, quien cuenta con una boutique en la Parte Vieja de San Sebastián. En este establecimiento, además del caviar navarro, también comercializan el caviar Per Sé Baerii, del esturión siberiano originario del lago Baikal, Acipenser Baerii, criado en la piscifactoría de El Grado. Introducido en Europa occidental a principio de los años 90, es la especie que más se ha adaptado y desarrollado en acuicultura. Son necesarios 8 años aproximadamente de cuidados y controles técnicos y profesionales, antes de producir el caviar Baerii. Este es un caviar equilibrado y armonioso; con sabor marino en inicio, que se va intensificando hasta el final, liberando durante el recorrido matices delicados. Es muy cremoso y largo en el paladar, con retrogusto a mar muy sutil. Sus colores oscilan entre tonos marrones, gris oscuro, negro y, excepcionalmente, marrones dorados y verdes. Su textura es firme, untuosa y cremosa.
La alta calidad del caviar Per Sé, su característico sabor y el hecho de que sea un producto local, ha logrado que su presencia sea obligada en las cocinas de los amantes de la gastronomía y de los mejores chefs vascos.
Asier Auge Caviar
Calle General Echagüe 2, San Sebastián.
