Joxe Mari Aizega: “El auge de la gastronomía seguirá en aumento, y es nuestra responsabilidad formar a los y las profesionales para que puedan desarrollar ese potencial, al tiempo que colaboramos con empresas en innovación y apoyamos a las personas emprendedoras.”
Joxe Mari Aizega: “El auge de la gastronomía seguirá en aumento, y es nuestra responsabilidad formar a los y las profesionales para que puedan desarrollar ese potencial, al tiempo que colaboramos con empresas en innovación y apoyamos a las personas emprendedoras.”
BASQUE LUXURY entrevista a Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, la universidad de ciencias gastronómicas del País Vasco, con motivo de la expansión de la universidad, que abrirá dos nuevos proyectos: GOe, con sede en San Sebastián, y EDA, con dos nuevas sedes, en Vitoria-Gasteiz y en Laguardia.
Usted está al frente de Basque Culinary Center desde sus inicios, un proyecto que nació en 2009 siendo relativamente modesto, pero que se ha establecido como una institución educativa de referencia en todo el mundo. ¿Cuáles han sido los ingredientes de su éxito?
Desde el inicio Basque Culinary Center se configuró como un proyecto muy estimulante y con gran proyección. El éxito de Basque Culinary Center se ha debido a diversos factores. En primer lugar, la implicación de los chefs, la apuesta de Mondragon Unibertsitatea y el apoyo de instituciones y empresas, que han impulsado el proyecto desde su arranque.
Basque Culinary Center comenzó con una idea y una inquietud compartida por los chefs más destacados del País Vasco, preocupados por el futuro del sector gastronómico. Hace más de 14 años no existía una oferta universitaria oficial en este campo, y la alta cocina sentía la necesidad de crear un centro universitario que proporcionara una formación adaptada a las demandas del sector, con una visión innovadora y transformadora.
Además del compromiso de los y las chefs, de Mondragon Unibertsitatea, de las instituciones y de las empresas, el espíritu emprendedor de las personas integrantes de Basque Culinary Center ha sido clave al impulsar la creación constante de nuevas iniciativas. También ha sido fundamental la vocación de apertura al mundo, la mirada global, que ha convertido a Basque Culinary Center en un espacio acogedor y abierto. Y, por supuesto, ingredientes como el esfuerzo, la vocación de excelencia, la pasión y la dedicación, que han sido esenciales.
¿Cuál ha sido el recibimiento por parte del sector de la hostelería a nivel internacional?
Basque Culinary Center se ha afianzado como un amplio ecosistema; un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía. Nos emociona que, como resultado de eso, en cada curso del grado en Gastronomía y Artes Culinarias, por ejemplo, tengamos estudiantes de más de 30 países, o que cada año hagamos proyectos en colaboración con más de 50 empresas. En este sentido podemos afirmar que el sector gastronómico nos acogió con los brazos abiertos; la relación con diferentes profesionales, la imbricación en proyectos de investigación con diferentes actores, la posibilidad de realizar prácticas en casi cualquier restaurante del mundo creo que así lo demuestran.
A finales de 2025 se inaugurará en San Sebastián GOe – Gastronomy Open Ecosystem, un proyecto que pretende integrar ciencia y gastronomía generando un ecosistema centrado en la formación avanzada, la investigación y la innovación. ¿Cómo se plantean desarrollar estos objetivos?
GOe – Gastronomy Open Ecosystem es un proyecto que dará respuesta a los retos futuros de la gastronomía y la alimentación combinando formación, ciencia, talento y tecnología. En su despliegue y desarrollo estamos siguiendo el mismo camino que se realizó con Basque Culinary Center. Se están generando nuevas redes y alianzas con empresas, chefs y entidades dedicadas al sector de la alimentación. Se están emprendiendo, pensando y materializando nuevas iniciativas y proyectos que darán respuesta a esa visión. Siempre desde esa visión de constante colaboración público y privada.
El edificio GOe está diseñado por el estudio de arquitectura danés Bjarke Ingels Group. ¿Qué destacó en este proyecto para ser escogido en el concurso internacional que se organizó para la dirección de las obras de construcción?
Bjarke Ingels es un referente mundial, y estamos encantados de que haya diseñado este edificio en Donostia-San Sebastián. Creo que se integra de manera excepcional en la ladera del monte Ulía, conectando con el barrio de Gros. Se trata de un edificio verde que se fusiona con el entorno y con la estrategia de la ciudad, lleno de innovación y abierto a la ciudadanía.
Los ejes principales del proyecto serían su singularidad arquitectónica, su apertura y diálogo con la ciudad. Su integración desde una perspectiva de sostenibilidad y adaptación al entorno es fundamental, al igual que la versatilidad y funcionalidad del espacio para albergar diversas actividades.
¿Qué aportará este nuevo polo de innovación a la ciudad y a la ciudadanía?
Considero que Donostia-San Sebastián es, por un lado, la ciudad de la gastronomía y, por otro, una ciudad del conocimiento, ciencia e innovación. GOe fusiona estos dos ámbitos con el objetivo de generar innovación, impulsar nuevas empresas y desarrollar talento avanzado en el amplio mundo de la gastronomía y la alimentación, todo ello de manera colaborativa.
Además, GOe crea y ofrece nuevos puntos de encuentro para la ciudadanía a través de diversas actividades diseñadas para fomentar el diálogo y la cohesión social en el barrio y la ciudad. Una de sus principales premisas es la creación de espacios públicos que promuevan estas interacciones, con la transformación de las cubiertas en áreas transitables y ajardinadas, y espacios interiores abiertos al visitante. Estos elementos no solo embellecen el entorno, sino que también mejoran la accesibilidad y la calidad de vida de los y las residentes.
En 2026 Basque Culinary Center vivirá una expansión mayúscula, con la inauguración de dos nuevas sedes, en Vitoria-Gasteiz y en Laguardia, que estarán englobadas bajo el nombre EDA Drinks & Wine Campus. ¿Cuáles son los objetivos académicos de cada uno de estos proyectos?
Hemos comprendido que el sector del vino y las bebidas es fundamental en términos de contribución económica y empleo. La formación, la investigación y la innovación serán claves para su desarrollo. Nuestro objetivo es fortalecer la dimensión global de la gastronomía líquida, creando una nueva oferta formativa universitaria y promoviendo la investigación que el sector necesita para enfrentar retos como el cambio climático, las nuevas tendencias de consumo y el desarrollo de nuevas elaboraciones. Estaremos a su lado para acompañarlos en todos estos desafíos.
EDA Drinks & Wine Campus será un proyecto pionero a nivel internacional, con una visión abierta. Desde sus sedes en Vitoria-Gasteiz y Laguardia, contribuirá a la transformación del sector del vino y las bebidas, convirtiéndose en un referente mundial en innovación.
¿Qué supondrá para las bodegas de Rioja Alavesa contar con un centro de formación especializado en el mundo del vino?
Este centro aportará un componente diferencial a las empresas, impulsando la formación, la investigación e innovación en toda la cadena de valor. Abarcando desde la materia prima y la elaboración, hasta el diseño de productos y servicios, gestión, comercialización y desarrollo de negocios. Todo ello bajo los principios de calidad, sostenibilidad y salud, con un enfoque global que contribuirá al desarrollo económico y social.
El estudio de arquitectura portugués Carvalho Araújo será el encargado de construir los dos edificios de Álava. ¿En qué ha consistido la propuesta conceptual de este estudio?
Desde nuestros inicios consideramos que los edificios son una parte esencial, una metáfora de nuestros proyectos. Deben tener una identidad y una personalidad que sea coherente con el contenido. Para eso hemos celebrado un concurso internacional de arquitectura que ha ganado el estudio de arquitectura portugués Carvalho Araújo. El proyecto ‘Mugarik Gabe’ (‘Sin Fronteras’ en euskera), plantea dos propuestas de edificios muy orgánicas que se adaptan magníficamente a las ubicaciones. En la propuesta arquitectónica destacan la organización del programa de actividad, su funcionalidad y flexibilidad, acordes a las necesidades del proyecto. La configuración de los accesos o la distribución de las diferentes áreas por plantas, y los espacios conectores, responden a la pertinencia de unir y organizar los diferentes flujos, permitiendo a su vez la interacción entre las acciones que se lleven a cabo. Son espacios transparentes y acogedores, tanto para estudiantes como para visitantes.
¿Cuáles son los planes de futuro de Basque Culinary Center?
En Basque Culinary Center entendemos la gastronomía desde una perspectiva de 360º, como un ecosistema holístico, polivalente, interdisciplinario y en constante evolución, en el que intervienen diversos perfiles y profesionales del sector. El auge de la gastronomía seguirá en aumento, y es nuestra responsabilidad formar a los y las profesionales para que puedan desarrollar ese potencial, al tiempo que colaboramos con empresas en innovación y apoyamos a las personas emprendedoras.
Nuestro principal objetivo es responder a nuestra misión fundacional: desarrollar el potencial económico, social y cultural de la gastronomía. Para ello, continuaremos trabajando a través de la facultad universitaria y de nuevos proyectos, como GOe – Gastronomy Open Ecosystem, enfocado en la innovación y la alimentación del futuro, y EDA Drinks & Wine Campus, centrado en el sector del vino y las bebidas.
Estamos en un momento muy especial y muy centrados en este desarrollo futuro.
Basque Culinary Center ha contribuido a profesionalizar la restauración y las profesiones vinculadas al campo gastronómico. ¿Cómo ha visto evolucionar el sector de la restauración en las últimas décadas?
Durante todos estos años hemos trabajado para responder a las demandas de este sector tan diverso, actualizando nuestra oferta formativa a través de másteres y programas de especialización para cada una de las profesiones: cocineros y cocineras, sumilleres, maîtres, gestores y gestoras, bartenders, investigadores, y especialistas en eventos, turismo y comunicación.
El sector ha evolucionado en todos los sentidos, especialmente en sus capacidades de gestión. El sector se ha profesionalizado aumentando sus capacidades y alcance. Hemos enfrentado diversas crisis, como la provocada por el COVID-19, la escalada de costes debido a la inflación y la crisis del talento. Sin embargo, el sector continúa transformándose y manteniendo su competitividad. Yo creo que hay que reconocer esa gran evolución y el esfuerzo realizado.
El mundo en general, y el sector de la gastronomía en particular, está en constante movimiento, lo que exige apoyarnos en los y las profesionales que lo conforman. El contacto con el conjunto de profesionales de la comunidad gastronómica permite definir las próximas líneas de actuación para seguir reforzándolo.
Desde su apertura en 2009, ha habido varias promociones de alumnos que han finalizado sus estudios en Basque Culinary Center. ¿Cómo se han desarrollado profesionalmente estos jóvenes talentos?
Efectivamente, ya contamos con nueve promociones y cerca de 719 estudiantes que se han graduado entre 2011 y 2023, más de 5.000 profesionales formados en el mismo periodo y 1.500 entusiastas de la gastronomía que pasan por las cocinas de Basque Culinary Center cada año.
Nuestros diferentes programas formativos desarrollan perfiles muy diversos. Contamos con egresados y egresadas que lideran restaurantes con estrellas Michelin, otros que han realizado su doctorado y trabajan en el ámbito de la investigación, emprendedores, sumilleres y muchos más. Esta gran diversidad de personas está motivada y comprometida con su desarrollo profesional y el propio desarrollo de nuestro sector.
¿Qué posición ocupa la gastronomía vasca en el mundo?
Creo que la gastronomía vasca es reconocida a nivel mundial como una de las grandes gastronomías. Este reconocimiento se refleja, por ejemplo, en el turismo gastronómico que atrae a visitantes de todo el mundo. Es fundamental seguir trabajando en su desarrollo y en un apoyo integral para que mantenga esta relevancia en el futuro. Este es un esfuerzo que debemos realizar en colaboración con diversas entidades, y en eso estamos comprometidos.
¿Qué es el lujo para usted?
Hmmm, se trata de una pregunta que me ha hecho pensar. Para mí el lujo es sentirme bien, positivo y disfrutar de la vida. Disfrutar de un trabajo que me apasiona, de mi vida personal y familiar. Y disfrutar de la autenticidad y la excelencia de la gastronomía.
