John Argaud vuelve al País Vasco francés como chef ejecutivo de Lore Ttipia, tras su paso por los fogones del célebre Le Meurice by Alain Ducasse en París
John Argaud vuelve al País Vasco francés como chef ejecutivo de Lore Ttipia, tras su paso por los fogones del célebre Le Meurice by Alain Ducasse en París
Tras su paso por los fogones del Château de Brindos en Biarritz y del célebre Le Meurice by Alain Ducasse en París, John Argaud ha vuelto al País Vasco francés como chef ejecutivo de Lore Ttipia, el restaurante gastronómico del hotel 5***** Aubergue Ostape. Situado en un paraje natural incomparable, en una finca privada de 45 hectáreas, este restaurante se ubica en un caserío erigido en 1665, que mantiene intactos el carácter y el encanto de la época. John y su equipo han querido homenajear la cocina tierra-mar de las diferentes regiones vascas diseñando una carta de temporada que ha puesto a Bidarray en el mapa de los gastrónomos.
Entre las creaciones de John podemos encontrar: el buey de mar de la costa vasca especiado con crujiente de shiso, mucílago, zanahoria y caléndula; la merluza de pincho de San Juan de Luz con hojaldre de patata y alga, condimentado con salicornia y acompañado de una tradicional salsa pil-pil; o la paloma de Mont-Royal al jugo de jerez, con nabos y cacahuetes.
Los postres, imaginados por el joven pastelero Damien Albert, incluyen el suflé al armañac de 15 años con praliné y helado de avellana; el nido de fresas con helado y pesto de melisa; o el merengue con mamia ahumada, miel y notas refrescantes de tomillo limonero.
La procedencia de los ingredientes sobre los que gira la cocina de Lore Ttipia está rigurosamente detallada en la carta, poniendo en valor el trabajo de los productores locales: las hierbas aromáticas están cultivadas por Lucille de L’Autre Campagne, los espárragos y los cacahuetes son de la granja Darrigade de Soustons, la carne bio proviene de la cooperativa Axuria de Chéraute, la harina de trigo del molino de Saint-Pée-sur-Nivelle y el aceite de oliva de La Maja en Mendavia. El extenso listado incluye asimismo productos provenientes de la finca de Ostape, como la miel -cuentan con panales propios- o el agua -disponen de un manantial dentro de la propiedad-.
La bodega de Lore Ttipia, visible desde el comedor principal del restaurante, alberga más de 400 referencias minuciosamente seleccionadas por los sumilleres Elisa Combrouze y Denis Verneau -Sommelier Meilleur Ouvrier de France-, haciendo hincapié en los vinos de Irouléguy y La Rioja. Merecen también especial mención sus cócteles de autor, como L’Ostape -champagne, licor de frambuesa, coulis de frambuesa-, Chahatoa -champagne, Cointreau, Martini rojo- o Lore Ttipia -vodka, miel, zumo de manzana local, romero y jengibre-.
Tras disfrutar a lo grande de las creaciones del chef y su equipo, recomendamos dar un paseo por el dominio de Ostape para gozar de la pureza del entorno -los coches tienen el acceso restringido, y solo se puede desplazar por la finca en buggy o andando-, o, por qué no, alojarse en una de sus maravillosas suites.
Lore Ttipia
Domaine de Chahatoa, Bidarray.
Tel.: +33 559 379 191
