FIRMA BASQUE LUXURY: ARZAK
FIRMA BASQUE LUXURY: ARZAK
Es difícil siempre para un hijo analizar con objetividad las virtudes de su madre. Puede siempre achacársele ser parte interesada. Aún es peor si por un concepto exagerado de imparcialidad sólo sacamos a relucir los defectos de quienes más apreciamos. Todo esto viene a cuento a la hora de valorar la cocina vasca de la que ambos nos sentimos deudores. Por eso no se nos puede pedir fría imparcialidad ya que brota del fondo de nuestros corazones, como creemos debe ser la buena cocina, plena de amor y sentimientos. Dicho esto, tampoco creemos que nuestra trayectoria profesional esté sembrada de autocomplacencia, sino más bien de rigor, exigencia y sentido universal, partiendo, claro está, de nuestras irrenunciables raíces.
Pero si hay unos factores que nos gustaría resaltar y que son determinantes del alto nivel alcanzado por la cocina vasca, son, por un lado, la vital importancia que se da a las materias primas. Los vascos somos capaces de desplazarnos muchos kilómetros para encontrar las primeras setas o las primicias de la huerta, dispuestos a escalar un monte, si sabemos que allí podemos disfrutar con una genuina cuajada (mamia) o un queso excepcional, así como patear nuestros mercados incesantemente en busca de ese pescado, ya no del día, sino de horas, así como saber escoger las carnes asentadas y de la máxima calidad. Por otra parte, otro elemento importante, que en ocasiones es injustamente menospreciado, es el cariño y el mimo al cocinar. Cuando un vasco te invita a su sociedad o a su casa, te está ofreciendo no sólo un plato, sino toda su amistad y confianza. Además, hay que tener en cuenta que entre nosotros el acto social de la comida es mucho más que la mera subsistencia. Haciendo buenas las imborrables palabras de la mítica diseñadora de moda Coco Chanel, «el lujo es una necesidad que empieza cuando acaba la necesidad». Se ha dicho además que nuestra cocina es, sobre todo, la cocina de un pueblo en que todo el mundo cocina. O al menos lo intenta…
Juan Mari Arzak & Elena Arzak
Chef del restaurante Arzak
