FIRMA BASQUE LUXURY: AIRAUDO
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Mis años en Donostia han sido, sin lugar a dudas, una de las etapas más importantes y transformadoras de mi carrera. Cuando llegué a esta ciudad, que para muchos es la capital mundial de la gastronomía, lo hice con grandes sueños y mucho respeto por lo que San Sebastián representa. Desde el primer momento, me di cuenta de que estar aquí sería un reto, pero también una oportunidad única para crecer como chef y llevar mi propuesta gastronómica a un nivel que antes solo había imaginado.
Abrir Amelia en 2017 fue un hito personal y profesional. San Sebastián es una ciudad donde la comida se toma muy en serio, donde cada rincón respira tradición culinaria, y la gente tiene un conocimiento y respeto inmensos por el producto. Sabía que aquí tenía que ofrecer algo que realmente marcara la diferencia, y el enfoque de Amelia siempre ha sido honrar el producto local y de temporada, pero con un toque personal que refleje mis raíces y mi experiencia. Cada plato que servimos en Amelia lleva en sí mismo un poco de Donostia, de sus mercados, de su mar y de su tierra, pero también lleva mi visión como cocinero.
Cuando empezamos con Amelia, no fue fácil. Competir en una ciudad que alberga algunos de los mejores restaurantes del mundo es una responsabilidad enorme, pero también una motivación diaria. En San Sebastián, la calidad no es una opción, es una obligación, y ese estándar es algo que me ha acompañado a lo largo de toda mi carrera. Obviamente, obtener una estrella Michelin fue un reconocimiento maravilloso para el equipo y para mí, pero lo más importante ha sido sentir que nuestra propuesta ha conectado con la ciudad y con quienes nos visitan. San Sebastián no es solo un lugar donde abrir un restaurante, es un entorno donde se respira creatividad y una pasión constante por hacer las cosas bien, y eso me ha inspirado desde el primer día.
Al mismo tiempo, estar aquí también ha sido la puerta de entrada para mi expansión internacional. Amelia fue el punto de partida para llevar mi cocina a otras partes del mundo, y cada nuevo restaurante que he abierto lleva consigo un poco de lo que aprendí en San Sebastián. Desde Aleia en Barcelona hasta NOI en Hong Kong, mi objetivo siempre ha sido transmitir la filosofía que tanto admiro de esta ciudad: el respeto por el producto, la dedicación a la excelencia, y la búsqueda constante de innovación sin perder de vista las raíces.
La expansión internacional ha sido un camino increíble, lleno de aprendizajes. Cada lugar en el que abrimos un nuevo restaurante tiene su propia cultura, sus propios ingredientes y su propio ritmo. Sin embargo, algo que siempre llevo conmigo es la influencia de Donostia. La forma en que aquí se trabaja con el producto local y se busca siempre la máxima calidad, es algo que trato de aplicar en cada uno de mis proyectos, sin importar el país. En Ginebra, en Hong Kong, en Londres… cada restaurante es diferente, pero esa esencia que adquirí en San Sebastián siempre está presente.
Otro aspecto fundamental de mi tiempo en Donostia ha sido la oportunidad de trabajar con personas increíblemente talentosas. Aquí, rodeado de tantos grandes chefs y profesionales, he aprendido el valor del trabajo en equipo y de la colaboración. San Sebastián es una ciudad donde todo el mundo parece vivir por y para la gastronomía, y eso crea una atmósfera que te impulsa a ser mejor cada día. Desde los productores locales hasta los compañeros de cocina, todos aportan su grano de arena para crear algo verdaderamente especial. Esta red de personas apasionadas y comprometidas con su trabajo ha sido clave en mi crecimiento, y estoy muy agradecido por haber podido formar parte de esta comunidad.
En resumen, San Sebastián ha sido el escenario donde mi cocina realmente ha encontrado su identidad. Estar aquí me ha permitido profundizar en lo que realmente quiero expresar a través de la comida, y a la vez me ha dado la confianza y las herramientas para llevar esa visión al resto del mundo. Cada vez que vuelvo a Donostia, siento que regreso a casa, a un lugar donde todo comenzó y que sigue siendo una fuente inagotable de inspiración para mí.
Donostia no es solo una ciudad, es una forma de entender la gastronomía que llevo conmigo a todas partes. A medida que mis restaurantes crecen y se expanden internacionalmente, sé que esta ciudad siempre será parte fundamental de lo que hago y de cómo lo hago. Aquí, entre sus calles y su gente, mi cocina encontró su voz, y eso es algo que siempre llevaré conmigo.
Paulo Airaudo
Chef
Fotografía: Óscar Oliva.
