Escuelas de cocina: la receta que mantiene viva la Nueva Cocina Vasca medio siglo después
Escuelas de cocina: la receta que mantiene viva la Nueva Cocina Vasca medio siglo después
La Nueva Cocina Vasca es una corriente culinaria nacida en 1976 en Gipuzkoa que, inspirada en los principios de la Nouvelle Cuisine francesa, transformó la tradición gastronómica del País Vasco a partir de tres ejes: la recuperación de recetas y platos olvidados; la reivindicación de la autenticidad de los ingredientes mediante la cocina de mercado y el uso de productos de temporada; y la ampliación del recetario tradicional gracias a la creatividad y la innovación. Impulsada por un grupo de jóvenes cocineros, esta revolución situó la gastronomía vasca en el mapa mundial, donde hoy sigue siendo una de las más valoradas.
Aunque surgió en los fogones de los restaurantes, su consolidación ha estado estrechamente ligada a las escuelas de cocina, que desempeñan un papel fundamental en la formación de nuevas generaciones de chefs y de todo el personal vinculado a la restauración. El Basque Culinary Center, la universidad de ciencias gastronómicas del País Vasco, es la institución más emblemática. Abrió sus puertas en 2009 en San Sebastián —hoy acoge a estudiantes de más de 30 países—; en 2025 inauguró en la misma ciudad el GOe, Gastronomy Open Ecosystem, centrado en la formación avanzada y la innovación; y en 2026 sumará dos nuevos campus en Vitoria-Gasteiz y Laguardia, especializados en gastronomía líquida.
En Zarautz se encuentran las dos sedes de Aiala, la escuela de cocina de Karlos Arguiñano, fundada en 1996, que ofrece ciclos formativos de grado medio, posgrados y programas de verano dirigidos a entusiastas. Porque la transmisión del conocimiento no se limita al ámbito profesional: una de las grandes señas de identidad de la gastronomía vasca es que se come bien tanto en los restaurantes como en los hogares. En esta línea destacan iniciativas como Jo Topagunea, en Tolosa, que se ha convertido en un escaparate de productos locales y organiza talleres y visitas guiadas al mercado; o Mimo Bite The Experience, en San Sebastián, que propone tours de pintxos, actividades y cursos para aficionados. Estos centros mantienen viva la llama de la Nueva Cocina Vasca, cincuenta años después de su nacimiento.
Escuelas de cocina
Fotografía: Mimo Bite The Experience, Antton Miettinen.
