Este año se cumple el centenario de la construcción del edificio que hoy alberga el hotel Tayko de Bilbao -Tayko Hotels cuenta también con un alojamiento en Sevilla, y abrirá próximamente otro en Madrid-. Y no se trata de un inmueble cualquiera: es la cuarta edificación de España construida en estructura de hormigón. Con el objeto de poner en valor su relevancia arquitectónica e histórica, en 2019, a la hora de transformarlo en hotel, el inmueble se desnudó al máximo, sacando a la luz sus entrañas. Así, las 52 habitaciones y suites, las zonas comunes y sus dos restaurantes visten únicamente de hormigón, metal y ladrillo, en un audaz ejercicio de aunar tradición y vanguardia, industria y cultura.
Estando ubicado en el Casco Viejo, junto a la ría, este edificio ha sido testigo de la industrialización y de la desindustrialización de Bilbao, y hoy, los huéspedes de Tayko pueden descubrir a través de las cicatrices del inmueble la historia de la ciudad. Tal es su importancia, que el hotel participa en el festival anual Open House Bilbao, dedicado a descubrir a la ciudadanía los edificios más singulares de la urbe. Este festival se engloba dentro del proyecto de colaboración internacional Open House Europe, en el que participan ciudades como Lisboa, Atenas, Estocolmo, Dublín o Milán.
Además de su relevancia arquitectónica, Tayko es un polo de atracción de gastrónomos de todo el mundo, ya que cuenta con dos restaurantes de excepción: Ola y La Bodega de Ola, ambos dirigidos por el chef Martín Berasategui, que tiene en su haber un total de 13 estrellas Michelin -una de ellas la ha recibido precisamente por la dirección gastronómica de Ola-.
Además de haber sido galardonado por la guía Michelin, Ola también ha recibido un Sol Repsol. Para este restaurante, Berasategui ha diseñado, junto al chef ejecutivo Raúl Cabrera, dos menús con opción de maridaje que han conquistado a los amantes de la alta gastronomía. ‘Lo Mejor de la cocina de Martín Berasategui’ es un extenso menú que destaca con platos como: caviar sobre buñuelo de bonito y caldo dashi; ostra con bao frito de alga codium y su tartar; tembloroso de frutos del mar y plancton con salicornia y navajas; o rape asado al carbón con jugo de coco, café y piparras. El menú degustación, por su parte, propone, entre otros: perlas crujientes de remolacha con tartar de vieira curada; milhojas caramelizado con anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde; tarta fina de tomate, sardina y verbena; o pichón hecho en asador con chutney de ruibarbo, tosta de interiores, canica de morcilla y manzana con toques picantes.
Martín Berasategui es muy dado a recrearse en la cesta de la compra y a seguir el dictamen del mercado -el centro neurálgico del producto fresco en Bilbao, el mercado de la Ribera, está situado justo al lado del hotel-. “La naturaleza es sabia y solo hay que escucharla”; ese es el precepto en el que se basa la cocina de Ola, que se actualiza según los productos que hay disponibles en cada temporada.
La Bodega de Ola es un espacio más informal que el anterior, con una carta de bar de raciones -cecina de wagyu servida con tostas de pan, tomate y aceite de oliva; ensaladilla de salmón y gamba roja; o callos y morros elaborados de manera tradicional-, una carta de restaurante y un menú degustación. Los platos de la carta están concebidos para ser compartidos: ostras con salsa ponzu, cebolleta y piparra; burrata de Bilbao, alcachofas y jugo emulsionado de trufa; bacalao en tempura sobre un fondo cremoso de acelgas y papada ibérica; mollejas de cordero con cremoso de patatas al aceite de oliva; o arroz con leche caramelizado.
El menú degustación congrega lo mejor de la carta en una propuesta completa que incluye: crema de castañas al cardamomo; ensaladilla de salmón y gamba roja; buñuelos de morcilla con puré cremoso de berza; presa de cerdo ibérica con puré cremoso de coliflor y su jugo reducido; o tarta húmeda de chocolate con helado de leche, calabaza y vainilla.
La calidad y la tradición de La Bodega de Ola ha sido reconocida por Repsol, que la ha incorporado entre los establecimientos recomendados por su guía. La combinación de alta cocina y vinos de autor en un espacio tan desenfadado y contemporáneo como este también ha llamado la atención de la guía Michelin, que lo ha catalogado como “un restaurante con todas las de la ley”.
La Bodega de Ola se sitúa a pie de calle, en el mismo emplazamiento en el que se ubicaban anteriormente los emblemáticos almacenes Zubicaray, y donde, antes de eso, hubo una ferretería. En 1924, cuando se proyectó el edificio, se reservó la parte baja para uso comercial, y los pisos superiores se destinaron a viviendas. De aquella construcción original se han preservado, gracias a la intervención de Angulo Arquitectura, la encargada de la rehabilitación del inmueble y de su conversión a hotel, vidrieras de interés arquitectónico y las escaleras de madera originales sobre las que se vertebraban los almacenes, entre otros elementos. Para descubrir los detalles de esta joya del siglo XX recomendamos alojarse en sus habitaciones, y dejarse inspirar por las explicaciones que el personal del hotel ofrece acerca de la historia del edificio.
Tayko
Calle de la Ribera 13, Bilbao.
Tel.: +34 944 652 070