Arzak: tres estrellas Michelin que siguen brillando desde 1989
Arzak: tres estrellas Michelin que siguen brillando desde 1989
El 25 de noviembre se celebró en Málaga la gala Michelin España 2026, en la que el restaurante Arzak volvió a ser condecorado con tres estrellas Michelin. Este establecimiento luce las tres estrellas desde 1989, siendo el triestrellado más longevo de España.
El 27 de noviembre, el restaurante reabrió sus puertas, tras el parón vacacional y el festejo por la revalidación del título, con una carta y un menú degustación actualizados que incluyen platos como: la viera a la plancha con melaza de calabaza, aceite de tomate, sal de manzana y coral; el huevo escalfado y frito con base de quinoa y garum de anchoa, con tira crujiente con sardina zaharra y alcaparras; el lomo de ciervo asado con emulsión de pepinillos y piparras, salsa de mostaza y pastrami de apionabo; o la paloma asada con toque de Jerez, salsa de su jugo y cacao, y velo floral.
La creatividad, la delicadeza, la finura y la complejidad de sabores y texturas definen la renovada carta del restaurante, diseñada por Elena Arzak, la cuarta generación de la familia al frente de sus fogones. Formada en los principios del movimiento de la Nueva Cocina Vasca —defendido por su padre, el chef Juan Mari Arzak— y la vanguardia de la cocina española que lo siguió a principios de este siglo, Elena demuestra personalidad propia en cada una de sus elaboraciones culinarias, habiendo establecido un método de creatividad colaborativa con su equipo que alimenta la innovación continua basada en la investigación.
Formada en la escuela de Administración de Hoteles y Restaurantes SHL de Lucerna, Suiza, Elena amplió su conocimiento culinario en restaurantes europeos punteros como La Maison Troisgros, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois en Francia, Louis XV en Mónaco, Le Gavroche en Londres, Antica Osteria del Ponte en Italia, y El Bulli en España, entre otros. Regresó a la casa familiar en los años 90, donde se abrió camino a través de todas las partidas mientras creaba platos originales junto con su padre, que la apoyaba y desafiaba continuamente.
En mayo de 2001, la Academia Internacional de Gastronomía otorgó a Elena el Grand Prix au Chef de l’Avenir. En 2010, la Academia Española de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía. En 2012 recibió el Premio a la Mejor Chef del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants. En su tierra, le fue concedido el Premio Euskadi de Gastronomía 2014 al mejor restaurador. Posteriormente ha seguido recibiendo galardones como el Premio Augie al Liderazgo otorgado por el Instituto Culinario de América 2015 o el Premio UNWTO como Embajadora Especial de la Organización Mundial del Turismo 2018, entre otros.
El prestigio que hoy acompaña a Elena es heredero directo de una historia que comenzó más de un siglo atrás. La casona donde se sitúa el restaurante fue construida en 1897 por José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Siguió siendo una taberna hasta que comenzaron a regentarla Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de Vinagres, se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.
En 1966, después de haber finalizado sus estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y sus prácticas en el extranjero, Juan Mari Arzak empezó a trabajar en el restaurante. En 1967, Maite Espina, madre de Elena, entró a formar parte del equipo. Juntos siguieron progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Juan Mari fue evolucionando dentro de la cocina vasca, incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de esta, su propia cocina.
En los 70 comenzaron a recibir premios y distinciones que acreditaban sus esfuerzos por convertir Arzak en un punto de referencia de la cocina nacional e internacional. Así, en 1989, recibieron la anhelada tercera estrella de la prestigiosa guía Michelin y, desde entonces, Juan Mari y, posteriormente, su hija Elena han sido los encargados de seguir refrendando, con pasión y entusiasmo, la impecable reputación de este restaurante, gran emblema de la alta gastronomía vasca.
Fotografías: 1 Eric Kleinberg, 2 Alex Iturralde, 3 Sara Santos.
Restaurante Arzak
Avenida Alcalde Elósegui 273, San Sebastián.
Tel.: +34 943 278 465
