Remírez de Ganuza: el vino que eleva la experiencia gastronómica de Akelaŕe, Arzak y Martín Berasategui
Remírez de Ganuza: el vino que eleva la experiencia gastronómica de Akelaŕe, Arzak y Martín Berasategui
En la alta gastronomía, el vino no acompaña; eleva. Y en esa experiencia, quienes lo presentan al comensal son tan decisivos como quienes lo elaboran. Hemos visitado tres de los restaurantes más prestigiosos del País Vasco —Akelaŕe, Arzak y Martín Berasategui, todos ellos galardonados con tres estrellas Michelin— para hablar sobre una de las bodegas de Rioja Alavesa que más reconocimiento está teniendo en el mundo: Remírez de Ganuza. Fundada en 1989 en Samaniego, esta bodega es pionera en la elaboración de vinos contemporáneos de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Con 80 hectáreas de viñedo propio repartidas en pequeñas parcelas, se distingue por su enfoque riguroso en la selección de la uva, la meticulosa vinificación y las largas crianzas en barrica. Innovadora en sus procesos, combina precisión y respeto por la materia prima, dando valor al tiempo, necesario para que sus vinos estén listos. Remírez de Ganuza encarna el presente de Rioja Alavesa, un puente entre la tradición y el futuro de la creación de vinos en la zona.
Ciro Carro y Carlos Muro, sumilleres de Akelaŕe —el restaurante capitaneado por Pedro Subijana—, han construido una de las cartas más respetadas del país. Su criterio para seleccionar una bodega es claro: sintonía con la filosofía del restaurante y sensibilidad hacia el cliente. No es casual que la casa cuente con 850 referencias y alrededor de 11.000 botellas. Cada etiqueta ha sido elegida con intención y con la voluntad de ofrecer una vivencia completa y personalizable. Su relación con Remírez de Ganuza es fruto de dos décadas de admiración y trabajo conjunto. “Abrir una botella de Remírez de Ganuza es sinónimo de garantía absoluta de calidad”, explican. Su complicidad con esta bodega se refleja también en el maridaje. Carlos Muro se inclina por el Gran Reserva 2012, que imagina junto a platos otoñales como el pato o el corzo, acompañados de castañas, donde la profundidad del vino realza la nobleza de la caza. Ciro Carro, por su parte, reivindica la versatilidad del Blanco Reserva, “capaz de brillar tanto como aperitivo como a lo largo de un menú gastronómico”.
Mariano Rodríguez, sumiller de Arzak —el restaurante dirigido por Elena Arzak—, quien gestiona una cava de 4.900 referencias y alrededor de 80.000 botellas —un 60% nacionales, un 30% francesas y el resto internacionales—, describe así su vinculación con Remírez de Ganuza: “Descubrí la bodega hace 40 años, cuando Fernando Remírez de Ganuza comenzó el proyecto. Me sorprendió que fuera una bodega pequeña, casi estilo château. Fue la primera vez que vi una mesa de selección de uva. Me asombró, pero entendí inmediatamente la importancia de seleccionar solo las mejores uvas, limpias. Y el sistema de separar hombros de puntas me pareció —y sigue siendo— algo único. Entre sus referencias, a un principiante le recomendaría el Erre Punto —fresco y de maceración carbónica— o un Fincas —equilibrado, sabroso, largo y muy bien ensamblado—. A alguien iniciado, un María Remírez de Ganuza; es un vino increíble que, en cata a ciegas, se puede comparar con un gran Burdeos”.
Finalizamos la visita en el restaurante Martín Berasategui —que maneja cerca de 3.000 referencias—, para conversar con su sumiller, José Manuel Borrella, quien nos revela que conoció Remírez de Ganuza hace 16 años, en el restaurante: “En aquel entonces ya contábamos con una vertical de sus vinos, lo que me permitió apreciar desde el principio la coherencia y la evolución que hay detrás de su trabajo. Lo que más me gusta de la bodega es esa obsesión sana por el detalle, el respeto absoluto por la materia prima y la forma en la que consiguen expresar la esencia de Rioja Alavesa con una elegancia muy personal. Son vinos precisos, con una identidad inconfundible”. Preguntado por cuál sería su maridaje ideal, Borrella nos responde: “En casa me quedaría con un Remírez de Ganuza Blanco acompañado de una merluza a la brasa con hinojo y cítricos: algo sencillo, pero con armonía y equilibrio. En el restaurante, me gusta el contraste elegante que se crea entre un reserva y una carne madurada o un guiso meloso. Son vinos que acompañan la gastronomía con respeto y profundidad. Y para un momento especial, brindaría con Trasnocho; es un vino con alma, con una profundidad que invita a detenerse y disfrutar. Representa el esfuerzo, la paciencia y la belleza del trabajo bien hecho. Es de esos vinos que te hacen reflexionar y vivir el instante con autenticidad”.
Remírez de Ganuza
Calle Constitución 1, Samaniego.
Tel.: +34 945 609 022
