Presentamos la guía para conocer la geografía vasca a través de sus sabores
Presentamos la guía para conocer la geografía vasca a través de sus sabores
En lo referente a la gastronomía, la geografía vasca se divide, principalmente, en cuatro regiones: Rioja Alavesa, el territorio Idiazabal, el territorio de la sidra y el territorio txakolí. Cada una de estas zonas, dentro de su diversidad, se ha especializado en un producto, que ha recibido el reconocimiento internacional.
Rioja Alavesa vive por y para sus viñedos. El vínculo entre bodegas, turismo, gastronomía, arquitectura y arte está reinventando una de las comarcas más atractivas del panorama vitivinícola internacional. La mejor forma de disfrutar del enoturismo en Rioja Alavesa es siguiendo la Ruta del Vino, que une singulares experiencias en viñedos y bodegas, al propio atractivo paisajístico, donde el viajero puede realizar un itinerario personalizado con una agenda repleta de actividades durante todo el año, disfrutando de acogedores alojamientos y saboreando una gastronomía fiel a sus raíces, bendecida por una despensa prodigiosa de legumbres, hortalizas y verduras, chacinas, carnes y dulces.
El territorio Idiazabal es una de las joyas de la gastronomía vasca. El queso Idiazabal coge prestado su nombre de una localidad ubicada en la comarca guipuzcoana del Goierri, entre los Parques Naturales de Aralar y Aizkorri-Aratz, (zonas de referencia en la elaboración de este producto) y es, en la actualidad, sinónimo de uno de los mejores quesos de oveja del mundo. La producción del queso Idiazabal se extiende también al Parque Natural de Gorbeia (entre Vizcaya y Álava) y a la Llanada Alavesa. Para que un queso reciba la denominación Idiazabal, debe estar elaborado manteniendo unos determinados métodos tradicionales, utilizando leche cruda de la raza autóctona (la oveja Latxa), coagulándola con cuajo de cordero y con una maduración mínima de tres meses. Se caracteriza por su sabor intenso, ligeramente picante y equilibrado, y por el carácter especial que le da la leche madura de oveja. En la actualidad conviven la producción artesanal de queso Idiazabal, realizada por los propios pastores en sus bordas o caseríos, con la producción industrial, que debe pasar los mismos estrictos controles de calidad que la primera.
La sidra, el caldo que se obtiene de la fermentación del mosto de la manzana, ha sido durante siglos la bebida tradicional de muchos caseríos vascos. Hoy en día se sigue produciendo de manera natural, y su cata en las sidrerías se ha convertido en toda una experiencia enogastronómica. Recientemente se ha creado la denominación de origen Euskal Sagardoa (sidra vasca), una certificación que garantiza la calidad de la sidra natural elaborada únicamente con manzana del País Vasco. La temporada de sidra propiamente dicha dura desde enero hasta abril, aunque hoy en día muchas sidrerías abren prácticamente durante todo el año.
Hasta hace unas décadas, el txakolí, un vino blanco, fresco, con algo de aguja y una leve acidez, era considerado el hermano pobre de los caldos vascos; sin embargo, los continuos procesos de mejora de la calidad de la uva (hondarribi zuri) y de su elaboración, lo han convertido en un vino sofisticado que ha conquistado las mesas más exigentes, ideal para acompañar pescados y entrantes. Este vino joven y afrutado se produce en tres denominaciones de origen: Txakolí de Getaria, Txakolí de Bizkaia y Txakolí de Álava. Las tres se benefician del clima atlántico, aunque sólo las dos primeras se cultivan en laderas costeras. La visita tanto a las principales localidades donde se elabora el vino (Getaria, Zarautz, Aia, Bakio, Amurrio y Orduña), como a otras limítrofes (Hondarribia u Olaberria), ofrece unos bellos recorridos donde disfrutar del paisaje costero, del encanto de villas pesqueras o la belleza natural y patrimonial de los valles del interior.
Además de los numerosas planes y actividades que se ofertan en torno a la gastronomía en los diferentes territorios, como participar en un taller de cocina tradicional, conocer una cervecera artesanal y bodegas tan punteras como Baigorri y Valdemar, también hay museos que combinan la visita a sus instalaciones con rutas turísticas relacionadas con la cocina: Gastromuseums es la red de museos y centros enogastronómicos del País Vasco, nacida con el objetivo de impulsar una oferta turística que aúne la cultura con el patrimonio gastronómico.
Todo ello se completa visitando los tradicionales mercados, donde se vende la mejor materia prima de los productores de la zona, y los pueblos de la costa vasca, donde los pescadores descargan el pescado del día, que constituye uno de los pilares de la cocina local, y es la materia prima de la que se nutren los restaurantes y asadores que llenan los puertos de aromas a mar y a parrillas. Desde Zierbena, en el extremo occidental de la costa vasca, hasta Hondarribia, ya en la frontera con Francia, se suceden los puertos pesqueros que garantizan una experiencia culinaria inigualable: Plentzia, Bermeo, Mundaka, Elantxobe, Lekeitio, Ondarroa, Mutriku, Zumaia, Getaria, Orio o San Sebastián.
La excelencia de los productos y el buen hacer de los chefs son las señas de identidad de la cocina vasca. Para potenciar esta forma de entender la gastronomía, se ha creado el club Euskadi Gastronomika, una red formada por restaurantes, bares, tiendas y otros establecimientos que cumplen una serie de criterios de exigencia y compromiso; una garantía para disfrutar de los platos más sabrosos de la región.
Gastronomía vasca
